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认清和了解食用油的这四点知识,每天吃的都是好油 2020-5-25 10:42:03 浏览:0 来源:

  食用油是我们生活中不可缺少的原料之一,由于中式烹饪的料理方式以煎、炒、炸、炖为主,因此对于咱们中国老百姓而言,可以说是民以食为天,食以油为先。现在市面上的食用油种类越来越多,核桃油、紫苏油、葡萄籽油、牛油果油,加上各路减脂人士推崇和加持的椰子油,动物油……

一、挑选食用油必备的4个知识点

1.脂肪酸


脂肪酸简单来说就是油脂的主要组成成分。


因为食用油的主体为甘油三酯,构成甘油三酯的脂肪酸有三种:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。



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大家也不需要搞明白这些化学分子式,只需要记住他们的基本特点:


饱和脂肪酸过量食用,会增加一些慢性病的风险,如心脑血管疾病等,但是它的分子最稳定,主要为人体供能,因此适合高温煎炸等烹调方式。


单不饱和脂肪酸对于调节血脂有一定帮助,在耐热上介于两种脂肪酸之间。


多不饱和脂肪酸主要是常说的Ω-3、Ω-6,由于能够降低血液胆固醇、保护心脑血管、还能增强记忆力等巴拉巴拉的原因,受到好评最多。但是由于它极易被氧化,因此在高温下不稳定,在高温烹调下不适宜。


这三种脂肪酸表面虽各有利弊,但在营养价值上并没有什么高低贵贱。


简单按照健康程度排个序,多不饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸。


三种成分都是人体必需,只是需求量不同而已,因此营养均衡才是吃对食用油的关键。


下图为常见食用油的脂肪酸含量表,大家可以简单了解下


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因此,选择油类,我们的基本原则就是:高多不饱和脂肪酸,低饱和脂肪酸,而植物油普遍含有较低的饱和脂肪酸,因此家庭食用,还是首推植物油。



2.烟点


烟点:就是在加热中食用油的油脂产生烟味和异味的温度,油脂的烟点约高,在加热烹调中越不容易被分解,营养成分也不容易流失,更不容易产生有害物质。


由于中式烹饪以炒、炸为主,因此食用油的烟点就非常重要。在进行持续的高温烹炸时,我们要注意选择烟点高的油类。而无论是哪种油,都请避免过度、过高地长时间加热。



3.榨取工艺


一般食用油的榨取工艺有2种:化学浸出法和物理压榨法。


压榨:有一点类似于挤柠檬、榨果汁。通过物理的压榨方式,从原料中获得植物油。


压榨分为冷榨和热榨。冷榨法的温度要求低于60℃,因此相比于热榨而言营养损失少。不少橄榄油、花生油是通过这种方式榨取的。


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浸出法:浸出法是使用有机溶剂获得油脂的方法,对食用油脱酸、脱色、脱胶、脱毒等,层层处理,这种方法出油率比较高。


从消费心理上,大部分人会觉得压榨比浸出的油要好,因此商家也迎合消费者的喜好,价格上也是压榨的油更贵。


然而,其实虽然压榨能够保留一部分微量营养成分(如胡萝卜素等),由于食用油主要获取的营养物质是脂肪酸,因此只要是正规品牌、符合国家标准生产的植物油,这两种加工方式在营养、食品安全方面无显著差别。只是压榨能够保留一部分风味成分,让油吃起来更“香”。



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4.食用油的等级


我们经常可以看到食用油的包装上标着:压榨一级、压榨二级等,其实主要代表着油的加工级别。按照国标,大多数的油分为1-4级。等级越高(一级),精炼程度越高。加工就会越充分,往往代表着食用油的纯度越高。


但精炼油的微量营养成分的流失也更严重。理论上符合国家标准的食用油,无论什么等级,在安全性和卫生方面都是不用担心的。因此食用油的级别主要在于2个点:口感和烹调方式。


口感方面:级别越高的油脱胶、脱酸、脱色等处理后,去掉了更多的杂质,因此就减少了一些油料作物本身的异味,香味也减淡了不少。


比如大豆油的腥味,一级比四级要轻很多。而菜籽油在市面上主要销售的等级多为三级、四级,人们普遍觉得一级菜籽油香味太浅。


烹调方面:由于去掉了杂质,级别越高(一级、二级)的食用油纯度越高,更加耐热,更适于做较高温度的烹调,当然还要考虑油料作物本身。



价格方面:同种油,级别越高价格越贵。


因此,从理论上来说,有没有必要选择更高等级的食用油,完全看个人需求和口味。



5.酸价、芥酸


酸价:化合物中游离脂肪酸的含量,用来衡量食用油酸败程度的数值,数值越大,油越容易氧化变质。


对于橄榄油来说,酸价是必看指标!


国际上橄榄油被分为初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)和精炼橄榄油(Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil)两大类,共五个级别。


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特级初榨(Extra Virgin):最佳,酸价≤0.8%;


优级初榨橄榄油( Virgin) :次佳,酸价 ≦ 2.0%。


而精炼橄榄油虽然酸价低,但其品质并不如初榨橄榄油,所以选购橄榄油:


同一工艺水平下,选酸价小的;


不同工艺的选初榨。



芥酸:区别菜籽油和低芥酸菜籽油。


芥酸是菜籽油中一种对心血管不太好的物质,如果家中有心血管疾病人士,请注意选用低芥酸菜籽油,或者避免选用菜籽油。对于普通人来说少量能代谢,所以没什么大碍。


国标规定,低芥酸菜籽油中,芥酸含量需要低于3%,因此看看配料表就能搞清楚啦~



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